Ao maitre com carinho

Bem na média

Pesquisando, entre os destaques da Veja Manaus, por algum lugar que ainda não houvesse visitado, encontrei o lanche Beth Balanço, liguei, para saber sobre os tipos de  saladas, a atendente foi muito cordial e eficiente ao fornecer as informações. Apesar de, na verdade, estar desejando o buffet de salada do Barbacoa(o telefone informado no site, não funciona), fomos até lá determinados a experimentar a salada de atum.

Na chegada, uma primeira micro decepção: As cadeiras do lanche são de plástico. Ao sentar e fazer algumas perguntas ao garçon, decidimos abortar a salada e partir para um crepe à moda(R$ 15,90), pedido por Ruth e uma panqueca de filé com catupiry e gorgonzola(R$ 18,90), pois a minha primeira opção, a panqueca de carne seca, não estava sendo servida.

Apenas para fazer um parênteses sobre a falta da carne seca, algum de vocês já sentiram que são perseguidos pelos cardápios dos lanches, bares e restaurantes? É impressionante como acontece de muitas vezes, minha primeira opção “não está saindo hoje”.

Esperamos por volta de quinze minutos e recebemos nossos pedidos que tinham simples, mas boa apresentação e bem servidos. A panqueca com um molho ao sugo e queijo ralado e o crepe sem aquelas partes queimadas que costumamos presenciar. Apesar de o filé estar muito bem passado (ok, não especifiquei que não gosto de filé seco, carne seca, sim, mas filé seco, não), e da não explicada pelo garçon, ausência do gorgonzola o conjunto da obra, estava, ok.

Descepcionada ficou Ruth com seu crepe  que, na verdade, era de embutido de pernil, totalmente brochante para quem esperava comer pernil de verdade.

A melhor parte ficou por conta do suco de taperebá(ou cajá) que estava muito bom, excelente, no ponto de açúcar, concentração e era feito com fruta mesmo, não com polpa processada, como costumava tomar na maioria dos lanches da cidade. Costumava, porque agora, raramente me arrisco a pedir suco.

Sinceramente, pelo que já tinha ouvido falar deste lanche, não esperava que todos esses tropeços fossem acontecer. Mas acho que vale, dar mais uma chance.

Beth Balanço: Rua Paraíba, 624 – Condomínio Parque São José do Rio Negro, Bloco 2, Loja 1

Telefone:  3236-5037

Risoto de Tomate e Shitake fresco

Ingredientes:

• 1 xícara de arroz arbório
• 400 gramas de shitake fresco, bem lavado.
• 5 tomates frescos concassê(sem pele e sem semente)
• 1 litro de caldo de legumes(de preferência feito em casa)
• 1,5 xícara de vinho branco seco
• Parmesão de boa qualidade ralado na hora(Usei um grano padano que comprei no Roma à R$ 80,00/kilo)
• 1/4 de cebola pequena picada.
• 2 colheres de azeite

Modo de preparo:

• Refogue a cebola com o azeite, até ela murchar e acrescente o arroz e mexa.
• Quando o arroz mudar sua cor, acrescente o vinho branco e deixe evaporar.
• À medida que for secando, acrescente o caldo aos poucos.
• O segredo de qualquer risoto é não parar de mexer enquanto o fogo estiver aceso, para que o amido contido no arroz se solte e faça a liga do risoto.
• O ponto do arbório é al dente, com grãos inteiros, mas não podem grudar no dente.
• Perto do final do cozimento, acrescente o tomate, o shitake e queijo parmesão ralado na hora e os deixe cozinhar por 10 minutos.

Mozart x Salieri

Durante uma conversa ao meio de garrafas de vinhos e churrasco (falo mais sobre, lá em baixo) com o amigo Ismael, este final de semana, em algum momento, conversando sobre toda a cobrança que costumamos fazer sob nós mesmos, falamos no quanto, não éramos brilhantes em determinadas tarefas do dia-dia e do trabalho, lembramos sobre a lenda inventada sobre Mozart e Salieri, na primeira metade do século 19, onde se dizia que Salieri, invejando todo o brilhantismo de Mozart, o invenenara.

Inverdade, desmentida pela própria história e retratada no filme Amadeus, de Milos Forman, que narra o final da vida de um dos maiores maestros e compositores de óperas de todos os tempos. O filme retrata a diferença entre duas pessoas muito competentes em suas profissões. Salieri também era maestro e compositor tão bom quanto o gênio, mas tem seu sucesso adquirido através de muito esforço e disciplina, coisas completamente ignoradas por Mozart, que era muito dado à putas e “cachaçadas” homéricas.

Antes que você se pergunte sobre o que tem a ver uma coisa com a outra, assim como as histórias de “O príncipe” de Nicolau Maquiável, esta lenda parece combinar muito bem com conflitos que enfrentamos, hoje, na vida pessoal e profissional. A consciência de que não basta só ser bom no que se faz, nos torna pessoas muito menos habilidosas com o fracasso no alcance de nossos objetivos que são cada vez mais ambiciosos. É claro que existem pessoas, assim como Mozart, naturalmente brilhante, poupando esforços e muitas vezes negligenciando tal genialidade para atingir seus objetivos, ao contrário dos medianos, que precisam se esforçar e ter disciplina para se destacar no meio da multidão.

Talvez o mundo não fosse o mesmo, sem a contribuição dos gênios que entram ou não, para a história, mas eu fico muito feliz em estar entre os que precisam se esforçar, e muito, para ter sucesso.

Os gênios que conheço e de que tenho notícias, não me parecem ser pessoas realmente felizes com suas genialidades. Tenho um amigo, programador, realmente brilhante que vai ser policial, Mozart morreu muito cedo deixando seus filhos receberem aulas de Salieri. Oppenheimer, o inventor da bomba atômica morreu, arrependido de ter sido o responsável pela morte de milhões de japoneses.

Talvez Salieri, não seja tão conhecido quanto Mozart, mas com certeza isso é uma casualidade, pois o mesmo foi professor de música de figuras como Bethoven, Schubert, Czerny, Liszt, Moscheles e Hummel, além de ter seu trabalho reconhecido por imperadores, na época.

O melhor vinho da tarde foi um Baron Nathaniel Pauillac safra 2000 (em outro post, falo mais sobre ele) que valeu cada centavo do seu alto preço, e para acompanhar, um Prime Rib preparado no bafo, cheio de sabor.

O desprazer de comer

Visitando a mais antiga churrascaria da cidade, me fartei de um bom e suculento churrasco. Mas exagerei, comi demais, na ânsia juvenil de fazer valer a pena o valor que pagaria pelo sistema rodízio.

Uma das coisas mais importantes que aprendi nessa minha curta experiência com gastronomia, foi curtir o prazer de degustar uma refeição e analisar cada erva e tempero usado nos molhos, prestando muita atenção à  textura e ponto de cocção das carnes, o equilíbrio e a harmonização entre os componentes da refeição, coisas impossíveis de serem observadas após a primeira dezena de minutos de uma refeição neste sistema.

Muito devido à dormência da língua e lábios devido à abrasão do sal e pimenta(nas linguiças e corações de frango) misturado ao gosto das carnes, além da grande variedade quase impossível de ser experimentada em uma só refeição, por um humano,. e sem levar em consideração a correta evolução dos sabores dos pratos mais suaves para os mais saborosos e condimentados, coisa que ajudaria muito na tarefa de degustar melhor várias das muitas opções oferecidas na maioria das churrascarias.

A evidente pressa dos passadores de carnes também colaboram para intranquilidade à mesa, principalmente para quem não gosta nenhum pouco de comer comida fria.

Mas acho que essa pode ser uma percepção não compartilhada pela maioria da população, conclusão que posso chegar devido ao grande sucesso de velhas e novas casas que adotam este sistema em nossa cidade e vivem lotadas, variando o menu com pratos que vão desde o oriental até o clássico churrasco gaúcho.

Alguns amigos já me justificaram a preferência por rodízios devido à velocidade em que se é servido e à variedade de opções, me deixando intrigado como colocamos, às vezes, à frente da qualidade da refeição, o tempo. Claro que devido à essa demanda de tempo, os restaurantes, aí já citando os restaurantes à la carte, acabam tendo que se adaptar e servirem a comida em tempo recorde, por tanto, se o cliente “inventa” de pedir uma entrada, ele tem que devorá-la rapidamente para que não dê tempo de esfriar o prato, que será apresentado a tempo de, apenas, abocanhar o primeiro pedaço de pão da entradinha.

Sobre a justificativa do tempo, entendo até que algumas pessoas não queiram perder tempo em restaurantes, outros, com filhos pequenos fiquem apreensivos, pois o(s) menino(s) pode(m) começar(em) a berrar de uma hora para outra, mas nenhuma dessas alternativas é o meu caso, que normalmente estou acompanhado de minha namorada ou amigos, que normalmente, valorizam a conversa, a comida, a bebida e tudo mais que um ambiente de restaurante pode oferecer.

Hoje, tendo a dar muito menos preferência às casas que adotam o sistema de rodízio do que às à la carte, quando elas não tentam imprimir o ritmo de rodízio. Nas próximas oportunidades, em estabelecimento com este sistema, vou adotar a postura de somente fazer o pedido do prato principal quando a entrada estiver na mesa para ver no que vai dar.

Manaus, sub-sede da copa de 2014.

Nas últimas duas semanas, fiz diversas entrevistas de empregos em alguns lugares, algumas delas, realizadas no Sax Bar, do hotel Century, Millenium Shopping e enquanto aguardava ser chamado, sentado no lobby do hotel, ouvia uma conversa entre o atendente do hotel e um turista, que parecia estar fazendo check-in:

- Turista: Amigo, qual o tamanho da população de Manaus?

- Atendente: hãããã… Dois milhões e meio de habitantes, senhor.

- Turista: Nossa, tudo isso? E qual a maior cidade do Amazonas, depois de Manaus?

- Atendente: A maior cidade? ééé… Presidente Figueiredo.

- Turista: A quantos quilometros fica de Manaus?

- Atendente: Não! É bem perto daqui.

Sabe tudoooooo…

Eighyt’s ou 80’s

Procurando um novo lugar para experimentar algum cardápio diferente fui parar no Eighty’s ou 80’s. Ambiente simples, refrigerado, mas com um barulho lá no último volume, proporcionado pelo público associado ao som que tocava, não propiciava conversa em tom normal e não me deixou entender com nitidez a explicação que o atendente fazia do cardápio. O público era de jovens que pareciam, naquela hora(em torno de 19:30), em ritmo de happy hour.

O cardápio, não muito extenso, é divido em sanduíches a base de hamburguers, ovos, queijo prato, cheddar e alguns tipos de molhos, outros de hamburguers recheados com legumes e queijos, acompanhado de salada ou batatas e molhos. Há, também, algumas opções de saladas e uns petiscos cujas opções, só havia disponível, as batatas fritas.

Pedi um hamburguer, “The smiths”, composto por queijo prato ou cheddar e hamburguer(R$ 6,00, escolhi o queijo prato) que me surpreendeu por todos os detalhes e cuidados que são inexistentes na maioria dos outros lugares que se propõem a venderem hamburguers(ou sanduíches), isso, sem levar em consideração a própria carne, bem temperada, tostadinha por fora e suculenta por dentro. O pão, com miolo macio e partes internas crocantes amanteigadas, evidenciava o frescor e o critério, vindo da cozinha. Deixou no chão, até o pão do macdonald’s (aqui em Manaus) que costumou, um dia, servir o pão de seus sanduíches mais ou menos assim.

A única coisa que mudaria, com certeza, seria o queijo, que não combinou nada com a carne, pouco saboroso e econômico na quantidade, era um coadjuvante inexpressivo, o que não me soa como admissível, especialmente em um hambuguer(pão+hambuguer+queijo).

Tomei Heineken(R$ 4,00) em ótima temperatura. O serviço é simpático e sem confusões.

O eighty’s(80’s) é localizado na Rua Acre, na frente do japonês do vieiralves – Bairro Nossa Sra. Das Graças

Novos rumos para o blog

Como já pude expressar em post anterior, estamos reconstruindo toda a revista eletrônica O Avesso, inclusive os blogs do qual ,Ao maître com carinho, faz parte.

Este blog idealizado por Ismael Benigno nasceu com a intenção de “falar” sobre gastronomia e vinhos. Mas estou aproveitando este renascimento compulsório para incluir também o assunto: Música. Também uma paixão minha e do Ismael, tive a idéia de fazer um novo blog para escrever sobre o assunto, sobre o qual, constantemente tenho vontade compartilhar informações, mas decidimos aproveitar este blog do qual o nome (título do Ismael, que achei sensacional) tem tudo a ver com música.

Agora, me sentirei muito mais a vontade de para fazer críticas sobre os estabelecimentos que eu frequentar, pois infelizmente, já não sou mais dono de restaurante. No último domingo fui obrigado a fechar o restaurante que tanta energia, dinheiro, esperança investi, mas que como reflexo do amadorismo e falta de experiência inicial, resultou em pouco retorno. Mas não dá pra ficar se lamentando, bola para frente e um dia, eu volto para essa área. Por enquanto, vou ficar fazendo meus experimentos em casa e prometo boas receitas, principalmente dos cadernos de receitas da minha vó.

Reconstruindo

Caros leitores e amigos, devido a um problema com o servidor que hospedava a revista eletrônica Oavesso.com.br, estou, há algum tempo sem fazer novos posts. Mas já estamos reconstruindo todo oavesso.com.br juntamente com o blog Ao maître com carinho. Agradeço a compreensão de todos.

Um abraço,

Sérgio Afonso

Alamos Malbec 2007

Na última quinta-feira (16), tive a oportunidade de experimentar uma antiga indicação de um bom vinho. O Alamos Malbec, importado pela Mistral. Produzido em Mendoza (Argentina) pela vinícola Alamos (Catena Zapata), é um vinho de excelente custo/benefício e de muita classe. A versão 2007 foi envelhecida por nove meses em barris de carvalho franceses (80%) e americanos (20%). Custa R$ 31,90, sem o frete, no site da importadora. Este malbec possui forte cor púrpura, aroma com notas florais e frutas vermelhas maduras; taninos adocicados e aveludados, muito macios, elegante, lembrando especiarias doces e couro.

Batatas souté

Fácil e rápido de fazer para acompanhar carnes bovinas e aves, é uma receita francesa chamada batata sauté que tem esse nome devido ao movimento de saltear as batatas na frigideira para que elas se misturem com os outros ingredientes.

Podemos usar vários tipos de cortes das batatas. Podem ser boleadas, com aqueles boleadores que, com um pouco de paciência, obtêm-se umas bolinhas bem bonitas, cortar em cubos, usar mini-batatas ou em rodelas. Podemos encontrar algumas variações desta receita, como alternância do uso de cebolinha e salsinha, cebola ralada ou não.

Aí vai a receita que eu aprecio bastante. E uma coisa é importante: não substitua a manteiga por margarina. Sem entrar no mérito de quem é mais saudável, o gosto é completamente diferente. Se quiser substitua a manteiga com sal por uma sem sal e adicione-o a seu gosto.

Ingredientes:

• 2 batatas médias
• 1/6 de cebola pequena
• 1 colher de sopa de salsinha picada
• 1 colher de sopa de manteiga com sal.
• Pimenta do reino branca e sal a gosto.

Modo de preparo:

• Cozinhe em fogo alto, a batata cortada da forma desejada, acrescente uma colher de sopa de sal. Não as deixe ficar muito moles. Elas tem que soltar do garfo, mas não podem se desfazer.
• Rale 1/6 de cebola média e pique a salsinha bem pequena.
• Aqueça a manteiga em uma frigideira e acrescente a cebola ralada. Espere até a cebola ficar de dourada para escura.
• Acrescente as batatas e salteie para que a manteiga com a cebola dourada grude às batatas.
• Tempere com a pimenta do reino ralada na hora e acerte o sal.
• Quando estiverem prontas, salpique a salsinha e salteie novamente.  Sirva bem quente.

Rendem 2 porções. Tempo de preparo: 10 minutos.

Obs: Uma dica importante é não exagerar na cebola. A cebola tem função de ajudar na apresentação do prato.